Gastronomía, Arte y Filosofía del Gusto.

En 1808 B.A. Grimod de la Reyniére publica un libro solitario, curioso y absolutamente denso llamado Manual de Anfitriones y Guía de Golosos.  La historia dice que Grimod fue el fundador de la crítica gastronómica moderna (lo que hoy conocemos). Antes, crítica teatral y escritor “sin manos”.  Sí, Grimod tenías dos prótesis mecánicas en sus manos. Grimod perteneció, en el sentido de mantener las características típicas, al linaje del dandismo. De Alcibíades a Brummell; de Lord Byron a Baudelaire.

La vida extravagante y “teatral” de Grimod fue un espectáculo que se consumó con una coherencia y carga conceptual difícil de encontrar en otros casos.  Grimod, de alguna manera, concibió la mesa como puesta en escena.  El cuerpo como actor principal.  La mesa fue un microcosmos donde lo gastronómico y sibarita, en rigor, era la punta de lanza de una propuesta política insólita y feroz.

La gastronomía, según Grimod, codifica las relaciones entre los hombres.  La mesa es una suerte de plató donde los roles son prefijados, cumplidos y no intercambiables hasta la nueva comida.  Para Grimod las gastronomía inventa nuevas relaciones entres los cuerpos de los hombres involucrados. La mesa es vista como un happening, un evento lúdico y teatral. Este espectáculo se estructuraba en reuniones (todos los martes) donde Grimod funda la crítica gastronómica -La crítica del Juicio kantiana es paralela-. Los platos, en estos encuentros, son legitimados por la sentencia de Grimod. De alguna manera, Grimod está fundado una filosofía de la gastronomía hacia fines del siglo XVIII y principios del siglo XIX. La naciente crítica gastronómica tiene también a Caréme, como el cocinero modelo del clasicismo francés.

Ahora bien, para Grimod la cena, el acto de comer, es concebido como un artificio teatral pero también político. Sus mesas van de forma bifronte contra el Antiguo Régimen (que hambrea) y contra la Revolución Francesa en forma simultánea. Las mesas y los encuentros electivos de Grimod son microsociedades hedonistas y aristocráticas. Eventos donde existe de forma sucesiva y contaminante la subversión y la regulación. Estas sociedades moleculares combinan la escena gastronómica y la escena política. Pareciera decir Grimod que el deseo es el motor de una sociedad molecular y las actos hedonistas (el comer, el beber, el degustar, el catar) son, en el fondo, fuertemente políticos. Efectivamente, Grimod es un libertino y subersivo que ve en la mesa una oportunidad para establecer una normativa anárquica y hedonista. En este sentido, la gastronomía tiene más que ver con la ley y la normatividad que con el “mero placer”. Gastro-Nomía.  Nomos = Ley. Esta constitucionalidad insólita, innovadora, que implanta “nuevas leyes” del beber y del comer, también, establece relaciones radicales entre los comensales y el anfitrión.

Las famosas cenas que Grimod organizaba se realizaban en hoteles o clubes y, posteriormente, en los restaurantes. De hecho, el restaurant es una “institución” nueva que surge en la luego de la Revolución. Según Grimod, el restaurant es la única institución que merece aprecio. Esta aparición del restaurant moderno implica, a su vez, la figura del cocinero como artista y legislador del gusto. Así como el sommelier como administrador de las cavas y personalidad que dictamina el status de los vinos, destilados, quesos, aguas, postres y tabacos.

Otra figura de nota en lo que la filosofía de la gastronomía se refiere es J.A. Brillat Savarin. En el año 1826 se publica su obra (única) titulada Fisiología del Gusto o Meditaciones de Gastronomía Trascendente. Un texto sin firma de autor que resultó un éxito de ventas en su momento. Juez, solterón y conocedor de las filosofías de su tiempo, en Brillat existe una suerte de sensualismo en el acto de comer y beber. Con ecos de los términos de Kant y de Condillac, la Fisiología del Gusto tiene al cuerpo en el lugar central. El cuerpo es la soberanía. El cuerpo es, en cierto modo, una máquina de ingerir alimentos y producir energía.

Sin embargo, uno de los gestos intelectuales más lúcidos y deconstructivos de Brillat es la detección de la discriminación que la filosofía idealista ha hecho de los denominados “sentidos bastardos”: el olfato, el gusto y el tacto. En un punto hermanado con algunos planteos de la tradición sensualista de Condillac, La Mettrie y Diderot, Brillat invierte esta jerarquía donde la vista y el oído habían desplazado a los otros tres sentidos. Esta inversión del privilegio era un gran acto subversión conceptual y literal. Pero también una forma de fijar una política del cuerpo en aquel momento.

La Fisiología de Brillat es un elogio del arte de gozar de la mesa. En este marco, Brillat hace la diferencia conceptual de Gula y Glotonería. La gula será “goce bien entendido”, en tanto que la glotonería será la mera “intemperancia”. La medida correcta se da cuando los sentidos no desbordan la conciencia, dirá Brillat.  En un punto seguidor de la sentencia de Epícteto del “nada en exceso” o el justo medio aristotélico.

Ahora bien, la filosofía de la gastronomía de Savarin no esconde sino un fondo trágico. Es la muerte segura la que nos pide un placer necesario y correcto en esta vida. El elogio de las virtudes paganas que hace el filósofo tenga puntos de contactos con la ética de Montaigne.

En este orden de cosas, Brillat distinguirá los placeres del comer -que sólo responden al instinto animal del hambre- y los placeres de la mesa -que implicarán una sofisticación producto del artificio teatral: la gourmandise-. Esta gourmandise que inaugura la Fisiología del Gusto es, en cierto modo, un hedonismo ético y electivo. Así como Grimod fundaba microsociedades aristocráticas y subversivas mediante sus encuentros gastronómicos, Brillat busca la formatio de paladares sensibles al placer. En Brillat hay más una búsqueda epistemológica que política (como en Grimod). 

Luis D. Fernández

Extracto Del Capítulo: Sommeliers y Chef como legisladores del gusto. 
Del Curso Filosofía y Gastronomía, la razón Gourmet.

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Este menosprecio filosófico por la culinaria viene desde la época dorada de la filosofía clásica, desde Platón. Dice el discípulo de Sócrates, partiendo de la dualidad alma-cuerpo, que la justicia es para el alma, lo mismo que la medicina para el cuerpo. Y continúa, "la retórica sería a la justicia lo que la culinaria es a la medicina", con lo que está insinuando que la culinaria es un tipo de engaño bien disfrazado. Y claro, su razonamiento se asienta en el carácter adulatorio de la cocina, por preocuparse ésta del agrado y del placer. Pero el error platónico, con el que inaugura más de dos milenios de indiferencia filosófica hacia la cocina, radica en pensar que la cocina es sólo adulación y placer, sin una verdad ni un saber en el trasfondo. En este artículo nos ocuparemos de corregir este error, pero lo haremos más adelante.

Aristóteles, por su parte, reafirma el camino trazado por Platón cuando hace su valoración de los cinco sentidos, y ubica al sentido del gusto, junto con el olfato y el tacto entre los últimos en importancia cognitiva. El lugar que le asigna al sentido del gusto responde a la manera como éste se relaciona con su objeto. Mientras que la vista y el oído no se mezclan con el objeto percibido, manteniendo así la muy apreciada distancia de "imparcialidad", el gusto por el contrario, se pone en total contacto con su objeto, al punto de tener que tragárselo y hacerse uno con él. La distancia desaparece totalmente, de la misma forma como el objeto se pierde confundido con el sujeto que lo percibe. Con semejante característica, resulta imposible que Aristóteles lo tome seriamente como fuente de información confiable sobre el mundo. Podríamos pensar en la misma línea que el sentido del gusto, al carecer de distancia objetiva, está limitado solo al ámbito de la apreciación subjetividad. Y como sobre gustos y colores no hay discusión, cuando no es posible la discusión, tampoco es posible la filosofía.

(...)

La dirección marcada por Platón y Aristóteles conduce a la filosofía por un camino en el que durante dos mil quinientos años la reflexión sobre el mundo gustativo estuvo ausente o peor aún, fue tratada con desprecio. Sin embargo, otro es el panorama desde el punto de vista lingüístico, en donde gusto y conocimiento están vinculados estrechamente.  En español, por ejemplo, el verbo "saber" reúne dentro de su semántica la dimensión cognitiva y la gustativa. Podemos decir tanto "el ingeniero sabe de estructuras" como "el postre sabe a frambuesas". La conexión entre ambas dimensiones es estrecha y original. Se halla en la raíz misma de la palabra "saber". El origen de este verbo está en la raíz latina "sapere", que conjuntamente con "sapore", tienen un origen común en la raíz griega "soph". Esta raíz griega está presente en la palabra "philo-sophia", lo que le da apoyo al conocido filósofo francés Jean-François Lyotard para hablar de una inmanencia del filosofar en el deseo. ¿Y qué es el deseo? Es movimiento. Movimiento de algo que va hacia lo otro como hacia lo que le falta a sí mismo. Eso quiere decir que el objeto deseado está presente en quien lo desea, pero presente "en forma de ausencia". Quien desea ya tiene lo que le falta, de otro modo no lo desearía; y al mismo tiempo no lo tiene, puesto que de otro modo, tampoco lo desearía. 

Coincidiendo con lo que hemos sostenido líneas atrás, Lyotard afirma que saborear una cosa implica tanto degustarla, mezclarse con ella, como mantener cierta distancia de ella para poder juzgarla. La boca, dice el filósofo francés, es el "afuera del interior". Lo que ponemos en nuestra boca está a medio camino entre lo externo (la cosa percibida) y el interior de nosotros mismos, que es nuestro cuerpo. Más aún, la boca es el lugar compartido por el gusto y la palabra; y la palabra es el pensamiento. Esto no puede ser coincidencia.  Podríamos preguntarnos, ¿en qué momento la filosofía olvida el vínculo entre saber y gustar? Pero esta pregunta se vuelve compleja si advertimos que junto con el olvido de la relación estrechísima entre ambos términos, el olvido mismo ha caído bajo su propio velo. Tal como lo señaló Heidegger para el problema del ser, en nuestro caso "el olvido del olvido" de esta relación borra de la discusión filosófica durante siglos el tema del conocimiento a partir del gusto.

Carlos Del Pozo

Cocina y Filosofia, Extracto.

ARTE:

Giuseppe Arcimboldo

[Milán, 1527 / 1593]

Jorge Martorell

[Argentina] [Pinturas con vino]